La tielle sétoise : tourte de poulpe à la tomate

La tielle, c’est une tourte ronde, avec une pâte épaisse et moelleuse, fourrée de morceaux de poulpe dans une sauce tomate relevée. C’est le plat de Sète. On en voit partout dans la ville : dans les boulangeries, sur les marchés, dans les restaurants, et même au bord du canal.

Depuis Florensac, Sète est à 25 minutes. C’est une excuse suffisante pour aller en manger une.

D’où ça vient

La tielle vient d’Italie, de la région de Gaète (entre Rome et Naples). Les pêcheurs italiens qui se sont installés à Sète à la fin du XIXe siècle ont apporté la recette avec eux. La “tiella” de Gaète était une tourte aux fruits de mer. À Sète, elle est devenue la tielle au poulpe.

La recette s’est transmise dans les familles de pêcheurs italiens du quartier haut de Sète, autour de l’église Saint-Louis. Adrienne Virduci est souvent citée comme celle qui a popularisé la tielle dans les années 1930-1940. Ses descendants en font toujours.

C’est une histoire d’immigration et d’adaptation. Les Italiens sont arrivés avec leur recette, les Sétois l’ont adoptée, et aujourd’hui c’est une spécialité locale à part entière. Personne ne pense à l’Italie en mangeant une tielle à Sète.

Ce qu’il y a dedans

Une bonne tielle, c’est :

• Une pâte à pain enrichie (farine, eau, huile d’olive, un peu de levure), épaisse, légèrement sucrée, presque briochée
• Du poulpe coupé en morceaux, pas trop petits
• Une sauce tomate bien relevée : concentré de tomate, piment, ail, persil, un filet d’huile d’olive
• Parfois de la seiche à la place du poulpe, ou un mélange des deux

La tourte est cuite au four jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Elle se mange tiède ou à température ambiante. Pas chaude sortie du four, pas froide du frigo. Tiède.

Où en manger

À Sète

Il y a beaucoup d’adresses. Voici celles qui reviennent le plus souvent :

• Maison Cianni : la plus ancienne. Famille d’origine italienne, recette transmise depuis quatre générations. Rue Honoré Euzet
• La Tielle à Dédé : sur le marché couvert des Halles de Sète. Bon format pour emporter
• Les Halles de Sète : le marché couvert en général a plusieurs stands qui vendent de la tielle fraîche, surtout le matin

Les prix varient selon la taille. Comptez 4 à 6 euros pour une tielle individuelle, 10 à 15 euros pour une grande (4-6 parts).

Sur les marchés de la côte

On trouve parfois de la tielle sur les marchés d’Agde ou de Marseillan. C’est moins courant sur les marchés de l’intérieur. Pour la vraie tielle, allez à Sète.

Les tailles

Les tielles existent en plusieurs formats :

• Individuelle (10-12 cm de diamètre) : pour une personne, c’est un bon déjeuner avec une salade
• Moyenne (20 cm) : pour 2-3 personnes, à partager
• Grande (25-30 cm) : pour une table de 4-6, idéale en entrée ou en pique-nique

En entrée, une individuelle par personne. En plat, il faut un peu plus. Les Sétois la coupent en parts comme une pizza.

Comment la manger

Tiède, avec les doigts ou une fourchette. Les Sétois la mangent souvent debout, en marchant sur le port. C’est un plat de rue autant qu’un plat de table.

Pour le vin, un rosé frais fait l’affaire. Un Picpoul de Pinet fonctionne aussi, surtout si vous mangez la tielle en entrée avant du poisson. Florensac est en plein terroir du Picpoul, et mes frères, qui sont viticulteurs, en produisent. C’est une évidence locale.

Un rouge léger (un Languedoc jeune) peut aussi accompagner la sauce tomate, si vous préférez.

La fête de la tielle

Chaque été (en général en juillet), Sète organise la Fête de la tielle sur le port. Les fabricants locaux se retrouvent, on peut goûter différentes tielles, voter pour sa préférée. C’est populaire et convivial. Si vos dates coïncident, ça vaut le détour.

Attention aux imitations

Dans les supermarchés, on trouve des tielles industrielles sous vide. C’est un autre produit. La pâte est sèche, la farce est maigre, le goût est plat. Si vous voulez découvrir la tielle, achetez-la chez un artisan. La différence est nette.

Un bon signe : une tielle artisanale est lourde pour sa taille. La pâte est épaisse, la garniture généreuse. Si c’est léger, passez votre chemin.

Sète en même temps

Si vous y allez pour la tielle, profitez de Sète. Le mont Saint-Clair offre une vue sur l’étang de Thau d’un côté et la mer de l’autre. Le cimetière marin (celui de Paul Valéry) vaut le détour. Les canaux du centre-ville rappellent un peu Venise, en plus brut. Et les joutes nautiques en été sont un spectacle à ne pas manquer.

Notre famille est dans l’Hérault depuis plus de deux cents ans. Sète a toujours fait partie de nos habitudes. C’est la ville où on va manger du poisson, acheter une tielle, et se promener sur le port.

Sète est une ville qu’il faut voir de toute façon. La tielle donne une bonne raison de plus d’y aller. Et depuis nos chambres, c’est une petite demi-heure de route.