Les huîtres de Bouzigues

Bouzigues, c’est un petit village sur la rive nord de l’étang de Thau. Quand on y arrive, on voit les tables ostréicoles alignées sur l’eau, les cabanes de dégustation le long de la route, et les gens assis dehors devant des plateaux d’huîtres. C’est tout. C’est simple. Et c’est très bon.

Depuis Florensac, on y est en 20 minutes par la route de Mèze. C’est une sortie qu’on recommande à tous nos visiteurs.

Pourquoi elles sont différentes

Les huîtres de Bouzigues sont élevées dans l’étang de Thau, une lagune d’eau salée séparée de la mer par un cordon de sable (le lido). L’eau y est plus chaude que la pleine mer, plus riche en plancton. Les huîtres poussent vite et bien.

Résultat : des huîtres charnues, bien pleines, avec un goût iodé prononcé mais pas agressif. Elles sont moins salées que les huîtres de pleine mer (Bretagne, Normandie). On dit souvent qu’elles ont un petit goût de noisette en fin de bouche. C’est vrai, surtout en hiver.

Les moules de l’étang de Thau sont élevées de la même façon, sur des cordes suspendues aux tables. Elles sont petites, très parfumées, et disponibles de juin à février environ.

Où les manger

Les mas conchylicoles de Bouzigues

C’est l’expérience classique. On s’installe directement chez le producteur, souvent dans une cabane en bois face à l’eau. On commande une douzaine (ou deux), un verre de Picpoul de Pinet, et on regarde le soleil sur l’étang.

Quelques adresses connues le long de la route des parcs :

• Le Mas de Bouzigues : cabane familiale, bon rapport qualité-prix
• Chez Cathou : petit, populaire, il vaut mieux arriver tôt
• Le Récantou : un peu plus grand, terrasse ombragée

Les prix varient selon la saison et la taille, mais comptez entre 6 et 12 euros la douzaine. C’est beaucoup moins cher qu’à Paris.

Mèze, l’alternative

Mèze est juste à côté de Bouzigues (5 minutes en voiture). Le port est joli, il y a plusieurs restaurants de fruits de mer, et c’est un peu moins touristique. Le jeudi soir en été, il y a un marché nocturne sur le port avec des stands d’huîtres.

Le marché de Florensac

Le mardi matin, il y a un poissonnier au marché de Florensac qui vend des huîtres de Bouzigues. Moins cher et sans faire la route.

Comment les manger

Ici, on les mange crues, nature, avec juste un filet de citron. C’est la façon la plus courante. Certains ajoutent un trait de vinaigre à l’échalote, mais les puristes trouvent que ça masque le goût.

Les huîtres chaudes (gratinées au four) se trouvent dans certains restaurants, mais ce n’est pas la tradition locale. L’idée, c’est de sentir l’étang dans l’huître.

Pour le vin, le Picpoul de Pinet est le choix évident. Sec, vif, avec une acidité qui équilibre le sel de l’huître. Ça fait des siècles que les deux vont ensemble, et il y a une bonne raison.

La saison

On trouve des huîtres toute l’année à Bouzigues. La règle des mois en “R” (ne manger des huîtres que de septembre à avril) est dépassée. Les producteurs de l’étang de Thau élèvent des huîtres triploïdes qui sont bonnes aussi en été.

Cela dit, les meilleures sont entre octobre et mars. L’eau est plus froide, les huîtres sont plus fermes, le goût est plus concentré.

Le musée de l’étang de Thau

À Bouzigues, il y a un petit musée de la conchyliculture (culture des coquillages). C’est modeste mais intéressant si vous voulez comprendre comment ça marche. On y voit les techniques d’élevage, l’histoire de l’ostréiculture locale, et il y a une terrasse avec vue sur l’étang. Entrée autour de 4 euros.

En séjournant chez nous à Florensac, Bouzigues est à une petite vingtaine de minutes. De quoi y faire un aller-retour pour le déjeuner et revenir pour la sieste.